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Autunno, in cucina con le giuggiole!


Nuova stagione, nuova delizia: le giuggiole. La nostra cuoca Elisabetta Tiveron ci propone una semplice ricetta per realizzare un’ottima marmellata.

Le conoscete, vero? Le giuggiole sono quei frutti che sembrano olive, ma hanno un vivace colore marrone e segnano il passaggio dall’estate all’autunno. Alberi di giuggiole si trovano un po’ ovunque, in giardini e orti. Il Veneto è una delle regioni italiane in cui le giuggiole sono maggiormente diffuse (il nome dialettale, zizola, è persino un cognome, a testimonianza di quando la coltura di questa pianta sia tradizionale).

La diffusione tocca l’apice nell’area dei Colli Euganei; per essere ancora più precisi, ad Arquà Petrarca, borgo medievale divenuto famoso – oltre che per il suo più celebre residente – proprio per la coltivazione del giuggiolo, e per i deliziosi prodotti che si ricavano dai suoi frutti.

Croccanti o morbide, a seconda della maturazione (si tratta di pochi giorni di differenza), ma sempre dolcissime, le giuggiole si consumano fresche, ma si prestano anche a essere trasformate in ingrediente per dolci, in liquore (il famoso “brodo di giuggiole”) e in marmellata, che per sapore e consistenza ricorda molto quella di mele.

Questa è la ricetta, semplicissima (da realizzare sempre con l’aiuto di un adulto) che trovate anche in uno dei miei libri, Il quaderno delle confetture straordinarie.

Ingredienti:

1 kg di giuggiole molto mature

700 gr di zucchero

la scorza di 1 limone

Lavate bene le giuggiole. Tagliatele a metà ed eliminate gli ossi, ponetele in una casseruola (di acciaio dal fondo molto grosso), coperte a filo d’acqua, e fatele cuocere finché sono morbide. Setacciatele o passatele con il passaverdura. Rimettete in casseruola, unite lo zucchero e la scorza di limone, mescolate bene e completate la cottura: la crema dovrà risultare abbastanza soda. Fate attenzione che non si attacchi, durante la cottura: per evitare che succeda, tenetela sempre sotto controllo, mescolatela spesso e ponete tra la pentola e il fuoco una retina spargifiamma. Quando la marmellata sarà pronta, versatela ancora bollente nei barattoli (che devono essere pulitissimi), chiudeteli e capovolgeteli. Rimetteteli dritti quando saranno freddi: in questo modo si sarà creato il sottovuoto che permetterà alla marmellata una lunga conservazione (se resistete senza mangiarla subito).

Elisabetta Tiveron

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